amerigo
about arts, travel & books by Erwin Nas

kookboek

boeken over koken
kooktechniek en voedsel

's Werelds beroemdste culinaire naslagwerk geheel vernieuwd !

De Grote Larousse Gastronomique

Grote Larousse Gastronomique
Kookboek van de klassieke keuken - Escoffier
Dit is het kookboek van de klassieke keuken, dat bij zijn verschijnen in 1902 een ware revolutie teweegbracht : het was het eerste echt volledige kookboek en in de receptuur werd alleen met verse producten gewerkt. Nog steeds geldt dit kookboek als de bijbel voor de ware kok en kookliefhebber.

Kookboek van de klassieke keuken

Het honderdjarig jubileum van het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool.

Wannée

Wannée - C.J. Wannee
Handboek voor de thuiskok
Voor ambitieuze thuiskoks die geinteresseerd zijn in klassieke en nieuwe technieken, is er nu dit kloeke, mooi uitgegeven kookboek met recepten van topchefs uit de hele wereld. Vooraf worden die chefs voorgesteld, waarna de recepten volgen.

Handboek voor de thuiskok

Koken is een scheikundig proces en MacGee legt op een heldere manier uit wat er gebeurt. Deze 2e editie is een zeer gewijzigde en uitgebreide versie van de eerste. De nadruk ligt op de diversiteit van de producten en de manieren waarop ze worden bereid en de smaak van voedsel.

Over eten & koken

Over eten & koken - Macgee
Sous-vide cuisine
Sous-vide cuisine, de vacuümrevolutie, technieken en recepten van Joan Roca en Salvador Brugués.

Sous-vide cuisine

Lievre à la Royale
Het geldt toch als de absolute meesterproef voor een topkok ? »Zo is het. Het gerecht stamt uit de ongeveer 1500. Het is gemarineerde haas met een krachtige rodewijnsaus die gebonden is met hazebloed. Alle grote chefs van de wereld hebben het gemaakt. Er zit ongelooflijk veel techniek in. Wie dit op de kaart durft te zetten, geldt als een heel grote jongen. Maar dan moet je dus wel een leermeester gehad hebben die het tot in de perfectie beheerste. Ik prijs me gelukkig dat ik die in Frankrijk heb meegemaakt.

Je kunt het de ongeoefende eter alleen bijna niet serveren. Het zijn smaken die mensen niet meer gewend zijn. Wij koks houden van die zware, intense smaken. Maar gewone restaurantgasten zullen zo'n magnifiek gerecht beslist niet op prijs stellen. Wie eet er tegenwoordig nog bloedworst ? Koks kunnen op dat vlak veel meer hebben.«

Coen Verbraak interviewt Robert Kranenborg, Volkskrant magazine, 527, 06.11.10, blz 14
Erwin Nas - kunst, cultuur & reizen - amerigo, 2017