amerigo
over kunst, cultuur & reis boeken by Erwin Nas

Moleculair Koken

creatief culinair
A. Cazor
hardcover
159 blz
isbn 9073191688
9789073191686
prijsindicatie € 19,95

Moleculair Koken
De Britse-Hongaar Nicolas Kurti en de Fransman Herve This stonden aan de wieg van wetenschappelijk onderzoek naar scheikundige processen in de gastronomie. Toegepast leidde dat tot het moleculaire koken en dankzij Ferran Adria en Heston Blumenthal werd dit koken wereldwijd een begrip.

Met dit boek leren hobbykoks een aantal van deze technieken toepassen. Vooraf is er aandacht voor ingredienten en kookgereedschap waarbij vooral de precisieweegschaal [in tienden van grammen !] heel belangrijk is, naast o.m. een injectiespuit en een sifon.

Hierna uitleg van technieken zoals het maken van emulsies, geleien, mousses, souffleren, bolvorming enz. Iedere techniek wordt uitgelegd aan de hand van twee recepten, de handelingen stapsgewijs. Onder de gerechtfoto de verklaring van het proces, en wat variaties die op het recept gemaakt kunnen worden.

Met een alfabetische index van voedingsmiddelen en additieven, een alfabetisch receptenregister en een inhoudsopgave. Adressenlijst van kookwinkels en kookstudio's die lessen geven in innovatief en moleculair koken. Kookervaring is gewenst.

Biblion recensie - Toos Verhoeven-van Raamsdonk
Erwin Nas - kunst, cultuur & reizen - amerigo, 2017