amerigo
boeken over kunst & cultuur en reis boeken

Cook & Chemist

smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber
Eke MariŽn & Jan Groenewold
hardcover
144 blz
isbn 906112915X
9789061129158
prijsindicatie € 22,50

Cook & Chemist
Wat wordt precies bedoeld met de term moleculaire gastronomie ? De auteurs, die workshops geven over deze manier van koken, leggen in dit boek uit welke natuur- en scheikundige processen zich afspelen bij het garen van ingredienten, hoe smaak zich ontwikkelt, hoe een ingredient stevig wordt of juist mals en hoe vleeseiwitten reageren op droge hitte bij braden, op vocht bij stoven enz.

Welke temperatuur is nodig om eiwit te doen stollen, of om ei als bindmiddel te laten fungeren, wat gebeurt er bij het maken van pasta, welke voorwaarden zijn er nodig voor perfecte frites, waarom en hoe houden olie en water aroma's vast, hoe gebruik je de spuitbus en hoe maak je ijs [zowel met als zonder vloeibare stikstof].

Nieuwsgierigheid is een eerste vereiste om de diverse kookprocessen te kunnen begrijpen en leidt zo tot ontwikkelingen van nieuwe technieken. De lezer kan met de zeer bruikbare recepten zelf ontdekken hoe een en ander werkt. Met een voorwoord van de grondlegger van de moleculaire gastronomie, Herve This.

Een verzorgd uitgegeven, vriendelijk geprijsd boek voor geinteresseerde [hobby]koks. Richt zich op hetzelfde geinteresseerde publiek als Heston Blumenthal ĽPerfectieę.

NBD|Biblion recensie - Toos Verhoeven-van Raamsdonk
Erwin Nas - kunst, cultuur & reizen - amerigo, 2017