amerigo
over kunst, cultuur & reis boeken by Erwin Nas

Perfecte Pralines

chocolade
Jean-Pierre Wybauw
hardcover
isbn 9020956787
9789020956788
prijsindicatie € 59,95

Perfecte Pralines
Het werken met chocolade is moeilijk. Naast uiterste punctualiteit vereist het een enorme vakkennis en vaardigheid en vertrouwdheid met de ingredienten. Dit vakboek geeft informatie over o.a. de eigenschappen van grondstoffen als chocolade, vetten, suikers, room en melksoorten [ook in verhouding met andere].

Veel aandacht is er voor o.a. factoren die de houdbaarheid beinvloeden, eigenschapppen van diverse vetstoffen, suikerverwerking enz., aanwijzingen voor de start, uitleg over diverse apparatuur met voor- en nadelen, suikermeters / wegers, voor technieken als canderen, konfijten, karamelstropen, drageren enz. Hierna aanwijzingen en recepturen voor pralines o.a. op notenbasis, vetbasis, ganaches, karamellen, noga, fruit-in-likeurpralines, marsepein en persipan enz.

Het boek is prachtig uitgegeven met uitstekende, ook instructieve kleurenfoto's. Tot slot een aantal recepten voor chocopasta. Met register. Professionele informatie van een Belgische top-chocolatier. Voor enthousiaste thuiskoks is er het instructieve, duidelijke boek van Jonah Freud »Bonbon: bonbons van Kees Raat«.

NBD|Biblion recensie - C. Verhoeven-van Raamsdonk
Erwin Nas - kunst, cultuur & reizen - amerigo, 2017